Aubergine waschen und längs in dünne Scheiben schneiden, diese auf einem Backblech platzieren und mit etwas Öl benetzen.
Zwischendrin die Auberginenscheiben einmal wenden. Nach ca. 15-20 min. sind sie weich und können aus dem Ofen geholt werden.
Zwischenzeitlich Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Gemeinsam mit der gewaschenen Petersilie (bitte etwas für die Deko zurückhalten), etwas Olivenöl, Walnüssen, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Cranberries pürieren und nocheinmal abschmecken. Zuletzt einige Granatapfelkerne unterheben.
Die Paste auf die inzwischen abgekühlten Auberginenscheiben streichen und alles zu Röllchen aufrollen.
Zum Servieren mit Granatapfelkernen und klein geschnittener Petersilie dekorieren, ggf. noch etwas Olivenöl darüber geben.
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